13/365: Кумыс - молочное вино

Координаты: май-июнь. Сусамырская долина. Нарын. Любое высокогорное джайлоо.

Кумыс - чудо-напиток, которым наслаждались наши предки с давних времен. Древнегреческий историк Геродот в V веке до н. э., описывая жизнь и быт скифов, отмечал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Упоминали о кумысе как о хорошем напитке и белом вине путешественники XIII века: монах-миссионер Вильгельм Рубрикус и венецианец Марко Поло. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс.

Тонизирующий и слегка пьянящий кумыс по сей день служит первейшим угощением во всех торжествах, особенно свадебных. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. Способности хозяйки оценивали прежде всего по умению приготовить кумыс.Специалистов по изготовлению кумыса в Кыргызстане традиционно называют кымызчи.

На богатых травами пастбищах неподалеку от своих юрт женщины доят кобылиц каждые три-четыре часа на всем протяжении долгого светового дня. Когда приближается время дойки, работник выводит жеребят из загона и держит их на привязи. Кобылицы слышат их зов, тут же спускаются с горных пастбищ и сначала кормят жеребят. Затем кобылицу и ее "дитя" разделяют, и начинается процедура доения, после которой жеребятам достается еще немного молока.

Кыргызы с древних времен традиционно кумыс готовили в кожаных бурдюках челеках— сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Обычно это бурдюки из просмоленной с помощью сосновых веток бараньей кожи: сочетание того и другого и придает кумысу его неповторимый вкус. Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Для сбраживания надоенного молока его наливают в челек и сбивают специальной деревянной мутовкой, после чего молоко оставляют бродить в течение полутора-двух часов. Мутовка называется бишкеком. Это свидетельство того, сколь высоко ценят кыргызы свой национальный напиток, ведь именно от этого слова и происходит название столицы кыргызского государства-Бишкек.

Также для приготовления кумыса используются деревянные кадушки, изготавливаемые из дуба или карагача. К кадушке изготавливается также кружок из такого же дерева. Свежее кобылье молоко выливается в кадку, на дне которой остаётся небольшая порция кумыса, который сбивался там раньше. Этот «старый» кумыс нужен для закваски. Затем кадка закрывается крышкой. В крышке же есть специальное отверстие, в которое вставляется длинный шест. Эту смесь старого кумыса и свежего кобыльего молока надо было взбивать по нескольку часов в день в течение двух дней. Чтобы получился настоящий кыргызский кымыз, нужно сделать не менее тысячи ударов, а лучше еще больше. Затем молоко закрывают и оставляют на ночь. Можно на больше, если предпочитают получить крепкий напиток.

Молодой кумыс (самал) можно пить уже на следующий день после приготовления. Он легкий и нежный на вкус, его дают даже маленьким детям. Зрелым напиток считается через три-четыре дня. Он терпкий и содержит алкоголь - примерно 3%. В холодильнике его можно хранить несколько месяцев. Существует способ приготовления кумыса крепостью свыше 40% - его называют «асау кумыс», или «буйный» кумыс)

Целебные свойства напитка способствовали развитию кумысолечения и открытию профильных санаториев, где применялась кумысотерапия. Кумыс придает организму бодрость и силу, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса. Недаром первым делом гостям на высокогорном джайлоо кыргызы подают полную чашу кумыса. Ее принято выпить до конца.