Курут-сыр кочевников

31 743

Курут - это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Вкус-сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Он мог долго храниться и, наряду с сушеным и вяленым мясом, широко использовался во время длительных поездок и сезонных работ вне дома. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность - курут очень хорошо переносит хранение. Без курта у народов Центральной Азии не обойдется ни одно застолье

География Курута
Курут(кырг курт. башк, ҡорот, каз. құрт, , тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt) — тюркский, а также монгольский аналог сухого творога или молодого сыра (фактически нечто среднее).
Курут был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Различают кыргызский, казахский, узбекский, татарский и монгольский курт.

Курут также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курут очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни.

Даже в английском языке есть слово «сurd», что в переводе означает «творог», а вот у арабов курт называют «джамид». Курт у скотоводческих народов Азии заготавливался впрок надолго, играя роль хлеба. Творожную массу, из которой делают курт, тоже называют по-разному: сузьма, сузьбе, чакка, тараг, катык.

По преданию, именно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо искать топливо для костра, выделять время для приготовления пищи.

Научно доказано

В идеале курт делают из овечьего молока, сквашенного с помощью сычужной массы, которая образуется в желудке ягненка, первый раз отведавшего молозива. В древности для этого в молоке замачивали вымытый и просушенный овечий или козий желудок. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса до сих пор раскрыт еще не полностью. А химики процесс изготовления курта называют «выпадением белков альбумина и глобулина, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт».
Куртом мы обязаны особой молочнокислой бактерии «болгарской палочке» (Lactobacterium bulgaricum), о полезных свойствах утверждал еще Иван Мечников.

Курут обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.

В куруте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи.

Также в куруте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов.

Содержит курут и приличное количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, а так же современных штаммов гриппа.

Рахитичным детям курут из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

Кальций, которым так богат курут, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курута сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курут — подспорье в борьбе с увяданием кожи.

Курт из козьего молока характерен большим количеством белка, жира, кальция, витамина А, тиамина (витамин В) ниацина, железа, магния и калия, роль которого особенно велика в деятельности сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из такого курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока.

Курт очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г. А сделанный из обезжиренного молока или пахты курт, наоборот будет низкокалорийным. Химический состав готового курута, конечно варьируется, но в среднем: содержание жира—12% (жирный), соли — 2%, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.

Традиционный рецепт

Курут готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1-3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3-5 см.

В Башкирии и Татарстане курут принято делать несколько больше - шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5-7 дней. Эти шарики высушиваются и в дыму печи, иногда доводятся до твердокаменного состояния.

Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. Правильно приготовленный курут можно хранить в обычных условиях 7-8 лет. Лучшие условия для хранения курта – в чистых подвешенных холщовых мешочках в хорошо проветриваемом сухом помещении.

Региональные отличия Курута

У каждого народа Средней Азии курут получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Кыргызстан) или кобылье молоко (южный Кыргызстан, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом - солью. По калорийности и составу аминокислот сушеный творог и сыр равноценны мясопродуктам, а по сохранности и усвояемости организмом превосходят последние.

Он не только утоляет голод, но и сбивает жажду, долго хранится и занимает мало места. Один шарик курта, диаметром 1 см, заменяет 100 грамм молока.

Применение Курута

Традиционно курут брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курут хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курут можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соленым сыром соль, курут прекрасно подходит к пиву.

Курут особенно любят дети. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Курут можно привезти с собой из поездки в качестве сувенира - свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.

Интересные факты о куруте

Курут помогает легче переносить жажду в степи или пустыне, да и в городе неплох…

Курут — хорошее средство от укачивания в транспорте и тошноты.

Сывороткой курта повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.

Курут, растворенный в холодной минералке (айран, чалап, тан), прекрасный освежающий напиток, который снимает и похмельный синдром.

По данным в куруте даже двухлетней давности определяется витамин С.

Сублимированный курт был включен в меню космонавтов, которые высоко оценили его вкусовые качества

В советское время курут специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курт в виде таблеток и порошка.

Курт практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры.